■邢得安

天气一日日热起来，无论城里还是乡村，都不约而同地传出“调凉粉”的叫卖声。每当此时，我脑海里总是浮现出许多与凉粉有关的画面。

凉粉是深受家乡人喜爱的一种食物。尤其是夏天的中午，当你又饥又渴、一身汗水地回到家中，看到热而油腻的饭食索然无味时，来上一碗调凉粉，顿时觉得神清气爽，舒坦无比。

凉粉的原材料是新鲜豌豆，制作过程虽然耗时，但并不复杂。小时候，每年夏天，母亲都会隔三岔五地给我们做凉粉吃。她总是在前一天下午把浸泡好的豌豆用小石磨磨成浆，然后过滤，使浆渣分离。经过一夜的沉淀，在第二天早上把澄清的水倒出来用于中午做粉浆面条，继而把淀粉挖出来，开始烧锅打凉粉。我们像馋嘴猫似的一直围在旁边观看，明知道刚打出来的凉粉不能吃，但是，任母亲怎样驱赶，还是不肯离去。

打凉粉是有技巧的，一是水和淀粉的比例要把握好，二是要控制好火候。做凉粉时，为了使凉粉有好的弹性，除了加入极少量的白矾外，不添加任何别的东西。但是对调料的要求却十分细致。常用的调料有辣椒油、蒜汁、陈醋、香椿、芝麻酱、盐水和芥末。其中最主要的是芥末，它与凉粉是绝配，少了它，就如同热豆腐少了辣椒一样，索然无味。另外，像芥末、蒜汁、香椿这些调料，弄碎后都需要过滤，这样吃起来才嫩滑爽口，令人口舌生津。

母亲去世以后，我有好长一段时间没有吃凉粉。后来，为了补贴家用，我开始自己动手打凉粉，用自行车驮着，行走于乡间叫卖。按照母亲教给我的方法，没想到，第一次打凉粉，还真是打成了，只是味道稍差。究其原因，是原料淀粉问题。过去母亲打凉粉用的是我们自己种的本地豌豆亲手磨的，现在用的淀粉是买别人用黑豌豆制成的。这种豌豆虽然出粉率高，但制成凉粉的味道却比不上以前了。

校对 李   鑫

统筹 周鹤琦

审读 谭艺君